Il est à peine neuf heures et la torpeur matinale baigne la salle du Shanti. Il pleut sur la véranda et les plantes vertes, suspendues au-dessus des tables, semblent se rafraîchir de cette ondée. Luis Godinho et Franck George, les propriétaires, ont repris ce restaurant végétarien il y a 14 ans. Dans ce décor intimiste en bleu et or, le premier est à pied d'oeuvre, il pose des nappes sur les tables. Les murs sont garnis de grands miroirs et de tableaux aux cadres baroques. Le dieu Ghanesh veille, avec quelques bougeoirs,sur la table des desserts. L'atmosphère est bohème, colorée de souvenirs asiatiques. Ce mélange de genres est le paraphe de la maison : une alliance des traditions culinaires et de cuisine fusion, un mariage de menus strictement végétariens et de plats de poissons. Les deux associés ont gardé de leurs origines portugaises et bretonnes. Cette affinité pour les produits de la mer. Ils sont aussi le souci de sortir le végétarisme de son ghetto ascétique pour en faire une cuisine imaginative et parfumée. En cuisine Quatre heures avant l'arrivée des premiers clients, la cuisine s'anime au rythme des couteaux du chef et de son assistant. Les poivrons, choux chinois, courgettes, pois mange-tout et champignons sont taillés en lamelles avec une dextérité toute asiatique et dans un silence monacal. Les cuisiniers se comprennent sans mot dire. La pièce se parfume de vin de riz, tandis que les légumes attendent le moment de la cuisson dans des passoires colorées. Les couteaux sont comme les différents instruments de musique d'un orchestre : chaque cuisinier dispose de sa collection de lames enveloppées dans une pochette de cuir. La prise en main et l'affûtage personnalisent le tranchant qui conserve ainsi la mémoire de son propriétaire et lui imprime un mordant propre. Les boulettes de printemps à l'aigre-doux fabriqués à base de tofu ne sont encore que pâtes à travailler. Les feuilles de citron vert, les racines de gingembre, la coriandre et le basilique liés dans le mortier en colle verte serviront de base pour épicer le curry thaï. La cuisine végétarienne est affaire de fourmis : les produits sont nombreux et la préparation de chaque plat demande du temps. Le plus souvent, après avoir été découpés, les légumes sont cuits à la vapeur et retravaillés ensuite. La direction du Shanti a pris parti pour l'agriculture biologique : 80% des produits utilisés dans le restaurant sont issus de ce mode de production.

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